Mucho antes de que Mendoza fuera sinónimo de vino, esta tierra ya tenía una cocina. Los pueblos andinos cultivaron aquí durante miles de años: domesticaron la papa y la batata — el apichu de los incas —, secaron frutas al sol de altura, cocinaron en barro y guardaron semillas que todavía germinan en nuestra huerta. Esa memoria es el segundo pilar de Zonda.

Nuestra cocina rescata las técnicas de esa tradición: el horno de barro donde el pan y las empanadas toman su sabor a leña, las ollas de barro y cobre donde los guisos se cocinan sin apuro, la madera nativa y el adobe que forman el propio espacio del restaurante. No son escenografías: son herramientas vivas, las mismas que usaron generaciones de cocineras cuyanas.

Las recetas también cuentan historias. Nuestra reversión del vitel tonné dialoga con la tradición de los inmigrantes que llegaron a estas fincas; las empanadas mendocinas salen del horno de barro como hace dos siglos; las hierbas andinas — rica-rica, muña, tomillo serrano — perfuman platos que no existirían en ningún otro paisaje.

Cocinar con memoria no significa repetir el pasado: significa conocerlo tan bien que se lo puede transformar. Cada plato del menú de pasos toma un elemento de la cultura cuyana y lo lleva a un lenguaje contemporáneo, con el producto de la huerta como puente entre los dos tiempos.

En el Taller de Cocina Cuyana de la Experiencia Zonda compartimos estas recetas y técnicas con nuestros visitantes: amasar, encender el fuego, entender por qué esta cocina es inseparable de esta tierra. Porque la cultura andina no se explica — se cocina.